Non tutto il latte coagula

La produzione casearia e in particolare quella del formaggio si basa sulla coagulazione delle proteine del latte in una matrice gelificata dopo l’aggiunta di caglio (la cagliata, appunto).
Sia la teoria che la pratica insegnano però che non tutto il latte coagula sempre, anche in condizioni ottimali, e questo ovviamente influenza il processo produttivo, diminuendo la resa e aumentando i costi di produzione.

In un articolo pubblicato a Luglio 2020 sul Journal of Dairy Science, un gruppo di scienziati dalla Lund University ha studiato la composizione proteica di campioni di latte con diverse proprietà coagulanti, per capire come mai non tutte il latte coagula dopo l’aggiunta di caglio.

Sono stati presi in esame 616 campioni di latte di mucca Rossa Svedese.
L’osservazione immediata è stata riguardante le proteine: la concentrazione relativa, le varianti genetiche e le modifiche post traduzionali delle proteine sono state cruciali nel possibile sviluppo o meno di una cagliata nei vari campioni.

In particolare, le diverse concentrazioni di lactalbumina, caseina e lactoglobulina sembrano avere il ruolo centrale nel determinare questa possibilità.

Dall’analisi in questione, circa il 18% delle vacche rosse svedesi produce latte non coagulante, una quantità davvero enorme se scalata su un’intera mandria di animali da latte.

Questi risultati potranno essere utilizzati per capire nel dettaglio quali sono i fattori che influenzano la produzione di formaggio e prediligere l’allevamento di animali da latte con alta resa.

FONTE: ScienceDaily.