La storia del Gorgonzola

I formaggi “antichi”  di cui noi italiani possiamo vantarci sono davvero tanti.

Il Parmigiano Reggiano nasce tra il 1200 e il 1300, il Marzolino Toscano circola ampiamente sulle strade mercantili durante l’alto Medioevo, ad esempio.
Ma ancor prima, nell’anno 879 citano alcune fonti, nasce la prima forma dell’amato Gorgonzola, un formaggio ampiamente diffuso su tavole italiane e internazionali.

Nasce in Lombardia, durante un periodo in cui la grande diffusione di monasteri aiuta la crescita di una cultura di produzione gastronomica variegata e ampiamente legata al territorio. Un fenomeno che ha interessato tutta l’Europa, con particolare attenzione a Italia, Francia e Inghilterra per quanto riguarda il mondo caseario.
Senz’altro, il Gorgonzola rappresenta uno dei formaggi blu più antichi del mondo.

Uno dei suoi “cugini” francesi, il Roquefort, pare sia nato per caso. La storia vuole che un pastore dimenticò il suo pranzo (che includeva un tozzo di formaggio) in una grotta, distratto da altre faccende. Quando tornò qualche giorno dopo, il formaggio era ricoperto di muffe blu, ovvero il Penicillium Roqueforti.
Esiste una leggenda simile per l’italiano Gorgonzola: un giovane pastore, romanticamente distratto da una ragazza, lasciò “erroneamente” a drenare la cagliata di una lavorazione per tutta la notte. Per nascondere lo sbadato errore, mescolò il tutto con la cagliata del giorno seguente, notando nel formaggio ottenuto qualche dì dopo delle macchie bluastre di muffa. Si rese subito conto di aver dato vita a qualcosa di nuovo, il primo erborinato italiano.

Steven Jenkins, autorità del mondo caseario del New York Times, nel suo libro Cheese Primer collega la storia del Gorgonzola a maglia stretta con quella di un altro formaggio Lombardo: lo Stracchino. Come spiega, i naturali pattern della transumanza di queste zone erano concentrati sul radunare gli animali da latte in autunno dai loro Alpeggi, verso le pianure a sud per godere di un clima più temperato durante l’inverno. In primavera, veniva compiuto lo stesso viaggio al contrario.
Durante questi spostamenti, le vacche venivano spesso munte in casolari di posta lungo la via. Secondo Jenkins, la prima mungitura sarebbe poi stata trasformata in Stracchino. Uno degli approdi lungo le vie di transumanza era proprio alle porte della città di Gorgonzola, un grande snodo di vie mercantili. Come risultato, due volte all’anno la città era letteralmente invasa dai pastori di passaggio e da quantità di latte ben oltre il fabbisogno della popolazione cittadina.
Il Gorgonzola nasce stabilmente proprio per questa sovrabbondanza di materia prima: il latte in eccesso veniva cagliato, avvolto in teli e lasciato asciugare durante la notte. Il giorno dopo, la cagliata veniva versata in apposite forme di legno, insieme alla cagliata nuova ottenuta il giorno stesso. La comparsa delle muffe blu avveniva naturalmente, ed era una muffa “indigena” delle grotte della Valvassina dove i formaggi venivano lasciati stagionare.

La prima muffa ad apparire fu probabilmente la Penicillium glaucum, ancora oggi usata nella produzione di Gorgonzola Dolce, Stilton e Fourme d’Ambert. La produzione di Gorgonzola Piccante, invece, spesso usa la più conosciuta Penicillium Roqueforti, dal colore blu-verdastro,  che aiuta nello sviluppo di un sapore nettamente più deciso.
Il Gorgonzola viene regolarmente lavato con salamoia durante la stagionatura, per incoraggiare il naturale sviluppo di batteri benefici che donano un sapore e aroma distintivo.

La versione antica del formaggio, prodotta con cagliate lasciate ad asciugare di notte, è molto rara al giorno d’oggi.
Vi si riferisce spesso come Gorgonzola del nonno o Gorgonzola Antico, e contrariamente a quanto ci si possa aspettare, ha un sapore più delicato della versione piccante.

FONTE: FormaggioKitchen.
FOTO: Gorgonzola.com