Il formaggio arancione e una frode vecchia di 400 anni

Il formaggio deve essere bianco, il più bianco possibile, giusto?

Sbagliato, o almeno non sempre.
Ne abbiamo parlato nella pagina del Nostro Latte: in particolare il latte (e quindi formaggio) vaccino dovrebbe tendere più verso un colore giallognolo-arancione. Questo perché le vacche che si nutrono più spesso di erba fresca, assumono una maggiore quantità di beta-carotene e riboflavina, che donano questa naturale colorazione giallastra al loro latte.

Il discorso è diverso invece per il latte di capra, dove la colorazione avviene molto più lievemente. 

Se oggi sono solo i consumatori con maggiore conoscenza e curiosità ad avere questa tipologia di informazioni, la situazione era decisamente diversa nel 17esimo secolo, quando la vita rurale rappresentava la quotidianità per la maggior parte della popolazione.

L’esperto di formaggi Paul Kindstedt dell’Università del Vermont spiega che durante quel periodo, molti allevatori Inglesi si resero conto che potevano fare molti più soldi scremando il latte e vendendo a parte la panna (o facendone del burro).
Ma, così facendo, il latte avrebbe perso molti dei suoi nutrienti e la maggior parte del suo colore giallastro, rendendo chiara all’acquirente la minore qualità del prodotto finale. La pigmentazione dei carotenoidi è infatti trasportata principalmente dalle molecole di grasso.

Nacque così un’antica frode alimentare: i casari Inglesi iniziarono a colorare il latte con zafferano, succo di carota, calendula e, più tardi, annatto, con l’intenzione di far credere ai londinesi che il prodotto fosse il formaggio da latte non scremato che si aspettavano.
L’inganno divenne poi conoscenza comune, trasformandosi in tradizione, tanto che fino ad oggi, in America, è uso colorare con pigmenti accesi molte tipologie di formaggio come il Cheddar bianco.

Fortunatamente, con un ritorno sempre maggiore dell’attenzione sulla qualità e genuinità dei cibi, il naturale colore che latte e formaggi vaccini dovrebbero avere sta diventando sempre più diffuso.

FONTE: NPR.