Formaggi stagionati e allergie

Una piccolissima percentuale della popolazione mondiale soffre di particolari reazioni allergiche ad alcuni formaggi stagionati, da non confondersi con la più “classica” intolleranza al lattosio.

Il risultato di queste reazioni è da ricercarsi nei batteri che popolano la crosta dei formaggi stagionati, maturati e a crosta fiorita, specifica Stephan Schmitz-Esser, professore associato della Iowa State University.
Schmitz-Esser ha pubblicato nel 2019 su Scientific Reports uno studio che prende in analisi il bioma batterico delle croste dei formaggi stagionati, per meglio comprendere cause e ricercare soluzioni a queste reazioni allergiche così singolari.

Molti formaggi a pasta dura, come il Comte e il Gruyere, richiedono diversi mesi di stagionatura per ottenere l’aroma e consistenza desiderati. Man mano che il processo avanza, un biofilm di batteri si sviluppa sulla superficie del formaggio. Questa comunità microbiotica, non inoculata dal casaro a inizio lavorazione, svolge un ruolo fondamentale non solo nello sviluppo del prodotto finale, ma anche nella protezione del formaggio da agenti patogeni malevoli.

Uno dei bioprodotti della fermentazione è l’istamina, un composto protagonista nella risposta immunitaria locale. I cibi contenenti alti livelli di istamina sono responsabili di lievi reazioni allergiche in  meno del 1% della popolazione.

Per meglio comprendere questi aspetti, il gruppo di ricerca di Schmitz-Esser ha raccolto campioni di formaggio Austriaci, e isolato i ceppi batterici contenuti nelle croste. Hanno identificato il particolare e ben conosciuto Brevibacterium, e analizzato il genoma di tre ceppi differenti. Lo studio ha permesso di identificare i processi per i quali i batteri riescono a governare la degradazione dell’istamina.
Infine, i ricercatori hanno coltivato i batteri in ambito controllato, dimostrando la loro capacità di bloccare lo sviluppo di istamina. 

Lo studio fornisce quindi un risultato molto interessante: il Brevibacterium, fondamentale per lo sviluppo della stagionatura di moltissimi formaggi, può rappresentare anche la soluzione per limitare lo sviluppo di istamina, che non è altro che un sottoprodotto della fermentazione.

L’istamina, quindi, non rappresenta un pericolo, ma è la causa principale delle reazioni allergiche per quelle persone che ne sono sensibili. Questa ricerca aiuta a comprendere come limitare i sottoprodotti senza alterare il profilo organolettico dei formaggi.

FONTE: ScienceDaily.