Consigli per conservare e gustare il formaggio

Il formaggio è un alimento vivo. Respira, scambia umidità, ha variazioni di peso e di profumo durante tutto il suo arco vitale, fino al momento in cui viene mangiato.

È anche un alimento estremamente differenziato: alcune tipologie come il primosale, vista l’assenza di fermenti e la freschezza del prodotto, hanno un tempo utile di pochi giorni dalla produzione, mentre altre come le tome a lunga stagionatura si mantengono tranquillamente per mesi.

Diventa quindi impossibile redarre delle regole universali di conservazione per tutti i formaggi, ma ci sono alcuni consigli da seguire per ottenere buoni risultati anche nel frigorifero di casa.

• Il formaggio ha una serie di profumi e aromi che si sviluppano durante la produzione, stagionatura e/o affinatura. Per mantenere il più inalterate possibili queste caratteristiche, nel caso di stagionati o semi stagionati, l’ideale è acquistare una toma intera o tagliata di fresco. Inoltre, in fase di servizio, è meglio tagliare progressivamente il formaggio piuttosto che preparare prima una serie di fette.
• Mantenete il formaggio nelle condizioni di temperatura e umidità più simili possibili a quelle in cui è stagionato. Ogni formaggio ha il suo range di temperatura ideale.
• Avvolgete i formaggi nella carta cerata (o anche con un panno di tessuto pulito per gli stagionati) per permettere un corretto scambio di umidità.
• I formaggi erborinati vanno avvolti con particolare attenzione, per impedire il propagarsi della caratteristica muffa blu ad altri formaggi o alimenti.
• Conservate i formaggi freschi in un contenitore separato da quelli stagionati e affinati.
• Lo sviluppo di muffa sui formaggi semi stagionati e stagionati è del tutto normale e non significa che il prodotto sia andato a male. Le muffe si sviluppano più rapidamente sui formaggi poveri di conservanti. Basta tagliare la parte di crosta o pasta con la muffa prima di consumarlo.
• I formaggi conservati in frigorifero andrebbero posti a temperatura ambiente una/due ore prima di essere gustati. Questo permette di apprezzare meglio l’aroma e i profumi del prodotto.
• Evitate di avvolgere tutti i formaggi con pellicola di plastica. Per molti prodotti questo impedisce il naturale passaggio di aria e umidità, con conseguente asciugatura della pasta del prodotto, che secca più rapidamente.
• Non conservate il formaggio a fianco di altri cibi con forti odori, come le cipolle. Il formaggio è un alimento che “respira” e potrebbe subire variazioni di aroma e sapore consistenti.
• Utilizzate carta cerata anche per avvolgere i formaggi freschi. Una perdita di siero durante il periodo di conservazione è del tutto naturale. L’ideale per conservazione dei formaggi freschi è un contenitore di plastica con una griglia rialzata dal fondo, per permette una scolatura agevole del siero.