A ogni yogurt il suo batterio

La flora batterica è uno degli elementi essenziali in tutta la produzione casearia.

Vale sia per lo yogurt, sia per i formaggi freschi che quelli stagionati: i batteri sono attori principali nei processi di produzione, e contribuiscono in larghissima parte allo sviluppo di aromi, consistenze, colori e sapori.

La bellezza di questo processo sta proprio nella sua infinita differenziazione: caseifici diversi hanno diverse flore batteriche, così come aree geografiche distanti, animali che brucano erbe differenti e uso di fermenti locali. Le combinazioni sono innumerevoli ed è proprio grazie a questo insieme di fattori che si sviluppano eccellenze di territorio uniche e irriproducibili in altre aree del globo.
Formaggi e yogurt tipici di una zona sono spesso la collimazione di moltissimi elementi, e rappresentano quindi un risultato incredibile e più delicato di quanto possa apparire.

Una storia curiosa e degna di nota è quella del Lactobacillus Bulgaricus, un batterio tipico del territorio Bulgaro e usato da secoli nella produzione dello yogurt.

L’amore dei Bulgari per lo yogurt ha radici nelle popolazioni della Tracia, antica regione sudorientale della penisola balcanica, dove gli allevatori di pecore versavano il latte in otri di pelle che appendevano ai loro fianchi, facendolo fermentare con il proprio calore corporeo.
Nel 1900, lo scienziato bulgaro Stamen Grigorov ritrovò la causa della fermentazione del latte in questo territorio in uno specifico bacillo batterico. Stamen individuò altre due tipologie di batterio: uno Streptobacillus e uno Streptococco termofilo dannoso, che vivevano in perfetta simbiosi con il Lactobacillus. I batteri non erano originari della flora batterica umana, ma la loro introduzione ne portava grandi benefici.

Affascinato dalla scoperta del Dr.Grigorov, un altro scienziato approfondì gli studi sul territorio: il russo Ilya Mechnikov, premio Nobel e laureato in Fisiologia e Medicina. Scoprì che la popolazione Bulgara godeva di grande longevità, con il primato di persone sopra i 100 anni in 36 paesi analizzati.
Mechnikov collegò i fattori all’alimentazione e in particolare all’alimento più tradizionalmente consumato in Bulgaria: lo yogurt.

Secondo le scoperte di Mechnikov, il processo di invecchiamento è il risultato di microbi responsabili della putrefazione e della produzione di sostanze tossiche nell’intestino. Conosceva gli effetti positivi dei probioti dello yogurt nel sopire l’azione di questi microbi grazie al basso PH prodotto dalla fermentazione del lattosio.
Su queste osservazioni, lo scienziato propose la tesi che il consumo di forme di latte fermentato (come lo yogurt appunto) avrebbe messo “i semi” di batteri benefici nell’intestino, in particolare di quello che chiamò il Bacillus Bulgaro (Lactobacillus Bulgaricus).

Gli studi dei due scienziati possono apparire superati al giorno d’oggi, ma crearono le basi per l’analisi alimentare dei prodotti caseari e della loro importanza in una dieta bilanciata.

FONTE: BacillusBulgaricus.com.