Da quale latte si può produrre formaggio?
Alcune tipologie di latte sono note a tutti e utilizzate in maniera costante nel nostro mercato. Capra, mucca, pecora e bufala (anche se quest’ultima in quantità decisamente minori) sono gli esempi più celebri in Italia.
Ma ci sono altre varietà, alcune quasi incredibili, dal quale si ricava il formaggio. Questa differenza nasce principalmente da due fattori: geografia e sperimentazione. In alcuni casi, è semplicemente la disponibilità di un animale piuttosto che un altro in una determinata zona del pianeta che fa nascere lavorazioni casearie inusuali.
In altri, è l’estro e la volontà di sperimentazione di alcuni casari intraprendenti, curiosi di effettuare lavorazioni fuori dal comune.
Quelle che vedete di seguito non sono tutte le tipologie presenti al mondo, ma una buona cernita.
Latte di capra
Una delle tipologie più antiche nella storia delle lavorazioni casearie. Il latte di capra ha ripreso completamente il lustro e il consumo di cui aveva visto una contrazione nel XX secolo. Ricco di proprietà nutrizionali eccellenti, rappresenta la maggior parte delle lavorazioni qui nel Caseificio Via Lattea, dal quale ricaviamo prodotti freschi e stagionati di altissima qualità, oltre a uno yogurt genuino e squisito.
Latte di mucca
La tipologia più diffusa del mondo, con punte di produzione che superano i 600 milioni di tonnellate annuali. Ampiamente utilizzato in tutte le realtà casearie, il buon tenore lipidico permette la realizzazione di prodotti cremosi, gustosi e adatti a un’ampia pletora di ricette.
Un esempio è la nostra buonissima crescenza di latte vaccino e il nostro yogurt.
Latte di pecora
Dal sapore simile a quello del latte bovino, il latte ovino vanta una consistenza pastosa e un apporto calorico molto alto, complice l’altissimo contenuto lipidico. Si parla di circa tre volte i grassi del latte di mucca.
In Italia è celebre per una lavorazione particolare: il pecorino, uno dei formaggi in assoluto più consumati del nostro paese e più diffusi nei caseifici di tutta la penisola.
Latte di asina
Il latte di asina è in assoluto uno dei più difficili da utilizzare nella produzione casearia: la sua struttura chimica rende la coagulazione un vero incubo. Ma Slobodan Simic, nella riserva naturale Zasavica in Serbia, non si è dato per vinto e si è imbarcato nella produzione del Pula, particolare formaggio che richiede 25 litri di latte per forma. Il costo è conseguente: 1.000€ al kg.
Anche l’Italia si è mossa sul campo del latte di asina, con gli allevamenti di Asino Reggiano presentati all’Expo. Il costo è sempre proibitivo: si parla di un prodotto da 1.500€ al kg.
Latte di maiale
Se pensavate che il formaggio di latte di asina fosse costoso, preparatevi a sborsare oltre 1.700€ al kg per quello di maiale!
Il problema, come fa notare l’azienda olandese Piggy’s Palace che lo produce, è il processo di mungitura, che può richiedere più di un giorno per singolo animale.
Pare che il maiale non sia molto incline a farsi mungere.
Latte di bufala
Anche se la sua produzione è più bassa dei tradizionali latti di capra, mucca e pecora, in Italia il latte di bufala non ha bisogno di presentazioni.
Molto diffuso soprattutto nei caseifici del Sud, le preparazioni che copre spaziano dalle mozzarelle al mascarpone e allo yogurt. Nelle zone specifiche, la mozzarella di bufala campana è protetta con il marchio DOP riconosciuto dall’Italia e dall’Unione Europea.
Latte di yak
Il latte di yak (detto anche bue tibetano) è stato utilizzato per fini di produzione casearia per la prima volta in Nepal, come è facile immaginare.
Il suo formaggio è aromatico e dall’alto tenore lipidico, e spazia dal fresco allo stagionato. In Tibet, l’associazione Slow Food ha creato un presidio per la salvaguardia e riconoscimento del prodotto, le cui caratteristiche di stagionatura e conservazione sono particolarmente degne di nota.
Latte di alce
Per tornare nell’ambito dei formaggi molto costosi, ci spostiamo nel nord della Svezia, in particolare nell’allevamento e fattoria didattica di Älgens Hus, dove il latte di alce viene munto per la produzione casearia.
Il costo di 750€ al kg è dovuto alla bassa produzione (solo 5 litri al giorno per capo, nonostante la stazza della bestia). La curiosità maggiore è che in questo allevamento il numero di animali da latte è veramente basso: si contano sulle dita di una mano.
Latte di renna
Oltre a portare in giro Babbo Natale, le renne di Siberia e Lapponia vengono allevate per la produzione di latte da formaggio.
È un prodotto considerato tradizionale, in quanto lavorato storicamente da alcune comunità nomadi della Repubblica di Tuva.
La resa è davvero disarmante: ogni animale non produce più di 200ml di latte al giorno. Per creare il tipico cacio stagionato di renna occorre quindi molto tempo, anche solo per raccogliere la materia prima necessaria.
Latte di cammello
Ebbene si, anche il latte di cammello trova posto in questa infografica.
Viene utilizzato in larga parte da allevatori nomadi di alcune zone desertiche di Africa e Mongolia, dove questi animali sono storicamente utilizzati per i lunghi trasporti. Anche questo animale non è un grande produttore, ma l’azienda Tivisky in Mauritania e Camelicious con sede a Dubai sono riusciti a commercializzando, realizzando un formaggio simile al brie.
Nel Kazakistan, lo stesso latte viene utilizzato per la produzione del Kourt, uno stagionato duro come la roccia.
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